Guzmán


Alitas de pollo con gambas y Jang for Wok

Alitas de pollo con gambas y Jang for Wok

Ingredientes

Elaboración:

Para las alitas de pollo confitadas y deshuesadas

  1. Cortar las puntas de las alitas de pollo por las articulaciones para conseguir las partes centrales.
  1. Con la ayuda de unas pinzas sacar las posibles plumas que puedan tener.
  2. Introducir las alitas de pollo limpias en una bolsa de cocción junto con el aceite de oliva, el tomillo y los dientes de ajo machacados y envasar al vacío.
  3. Cocer las alitas de pollo en el a 64 ºC durante 12 horas.
  4. Sacar las alitas de la bolsa, dejar enfriar ligeramente para poder trabajarlas mejor y cortar ligeramente una punta dejando el hueso al descubierto.
  5. Deshuesarlas  procurando dejarlas enteras y no romper la carne interior.

Para el crujiente de piel de pollo

  1. Quitar las posibles plumas de la piel con la ayuda de unas pinzas y eliminar los excesos de grasa.
  2. Estirar la piel sobre una rejilla, y sazonar con sal y pimienta negra.
  3. Cocer en el horno a 200ºC durante unos 20 min, hasta que las pieles estén doradas crujientes.
  4. Dejar enfriar y cortar en trozos de unos 2 x 2 cm. Necesitamos 4 trozos de piel crujiente por persona.

Para las colas de gamba y su jugo

  1. Separar las cabezas de las colas.
  2. Pelar las colas dejando la última anilla, sacar el intestino con la ayuda de una puntilla y practicar un corte longitudinal a la cola, sin terminar de cortarla.
  3. Guardar las colas de gamba peladas para el acabado.
  4. Saltear las cabezas de gamba en una sartén con un poco de aceite, sacar del fuego y estrujar las cabezas encima de un colador para extraer todo el jugo.
  5. Colar el jugo, poner a punto de sal y cortar con el aceite de oliva virgen.  

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Poner las alitas de pollo deshuesadas a punto de sal y pimienta.
  2. Cocinarlas en una sartén por el lado de la piel hasta que estén doradas y crujientes, dar la vuelta, añadir Jang for Wok y caramelizar ligeramente, retirar del fuego.
  3. Poner las colas de gamba a punto de sal y saltear con un poco de aceite, añadir unas gotas de Jang for Wok para que impregne la gamba y retirar del fuego.
  4. Entibiar el jugo de gamba.
  5. En un plato rectangular, disponer 4 alitas de pollo y apoyadas en ellas, 4 colas de gamba y 4 trozos de crujiente de piel de pollo.
  6. Salsear las gambas con su jugo y terminar repartiendo las hojas de perifollo por encima del conjunto.

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