Guzmán


Crujiente de frambuesa con espuma de granada

Crujiente de frambuesa con espuma de granada

Ingredientes

Para el crujiente de frambuesa:
200 gr de fondant
100 gr de glucosa
100 gr de isomalt
Para la espuma de vinagre de granada:
150 gr de vinagre de granada Sempio
200 gr de nata
100 gr de leche
15 láminas de obulato cuadrado
20 gr de lyoframbuesas Albert y Ferran Adrià

Elaboración:

Trituramos las lyoframbuesas hasta reducirlas a polvo fino, colamos y reservamos el polvo. 
Fundimos el fondant y la glucosa en un cazo, añadimos el isomalt y removemos bien. Fundimos todo a 155º. 
Vertemos nuestra mezcla sobre un papel sulfurizado, extendiéndola bien y realimos cortes longitudinales y transversales, dejamos que se enfríe y solidifique durante 20 min.    
Trituramos el caramelo junto con el polvo reservado de frambuesas y sobre una bandeja de horno con un silpat colocamos las láminas de obulato, espolvoreamos por encima la mezcla de caramelo y frambuesa.
Horneamos a 100º durante 5 minutos.
Aprovechando el calor, enrollamos el obulato con ayuda de un cilindro de acero inoxidable.
Ponemos el vinagre de granada, la leche y la nata en un sifón y elaboramos la espuma, y rellenamos los cilindros crujientes.

Emplatamos decorando con trozos de frambuesa, granos de granada y germinado de atsina.


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