Guzmán


Ensalada de Remolacha en Texturas con Tuétano Asado

Ensalada de Remolacha en Texturas con Tuétano Asado

Ingredientes

CRISTAL DE REMOLACHA

Puré de Remolacha BOIRON...100g

Isomalt...100g

Agua...15g

ESPUMA DE REMOLACHA

Puré de Remolacha BOIRON...400G

Hoja de Gelatina...4 UND

Sal...5g

Pimienta Negra Molida...2g

REMOLACHA ESTOFADA

Remolacha Fresca...3 Und

Cebolla Tierna...1 Und

Aceita de Oliva Virgen...200g

Sal...10G

Pimiento...3g

HOJAS DE REMOLACHA

Hojas de Remolacha...4 Und

Sal de Jengibre...2G

TUÉTANO ASADO 

Tuétano...2 Und

Sal y Pimienta...1g

Elaboración:

Cristal de Remolacha

Sacamos la pulpa  de remolacha.

Caramelizamos 15 g de agua con el Isomalt y hacemos un caramelo flojo.

A este caramelo añadimos el agua de remolacha y dejamos cocer 20 minutos hasta conseguir un caramelo.

Extendemos sobre papel horno y dejamos secar.

Espuma de Remolacha

Elaboración calentamos la pulpa en un cazo a 70º.

Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas previamente y deshacemos.

Finalizamos con la sal y la pimienta. Introducimos en sifón de medio litro e incorporamos las tres cargas de crema.

Remolacha Estofada

Separamos las hojas del bulbo. Con el bulbo lo pelamos y cortamos rectángulos medianos.

Ponemos a estofar a fuego lento con la cebolla en juliana.

Una vez estofada añadimos la remolacha y continuamos estofando hasta que estén tiernas.

Reservamos con su jugo.

Hojas de Remolacha

Lavadas de tierra. Las blanqueamos durante más o menos 3 minutos. Secamos en papel absorbente.

Introducimos al horno a 170º durante 10 minutos o hasta que estén secas. Reservamos en lugar seco.

Tuétano Asado

Sacamos el tuétano del hueso y lo blanqueamos en agua hirviendo tres segundos para después pasarlo por agua con hielo y cortar la cocción.

Final de la elaboración:

Escurrimos los triángulos de remolacha confitadas en papel absorbente.

Seguidamente colocamos la pieza sobre el plato y sobre ella extendemos un cristal de remolacha y tiramos la espuma de remolacha sobre el cuadrado de remolacha estofada. Horneamos los tuétanos unos segundos.

Finalizamos colocando las hojas de remolacha crujientes sobre el tuétanos ligeramente calientes               


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