Guzmán


Gelatina de dashi con ensalada de algas

Gelatina de dashi con ensalada de algas

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

Para el dashi

Para los platos con gelatina de dashi

  • 250 g de dashi de katsuobushi (elaboración anterior)
  • ½ hoja de gelatina
  • 1 dosis de AGAR
  • 4 platos hondos de 18 cm de diámetro

Otros

Elaboración:

Dashi:
Juntar el agua con el alga kombu troceada en trozos de 1 cm y llevar a ebullición. Retirar del fuego, dejar reposar durante 5 min y sacar el alga kombu. Llevar el caldo resultante a ebullición, añadir el katsuobushi laminado y, cuando vuelva a arrancar el hervor, retirar del fuego. Reposar 5 min y colar por superbag.

Platos con gelatina de dashi: Hidratar el AGAR en el dashi frio. Calentar moviendo constantemente y llevar a ebullición. Agregar la media hoja de gelatina previamente hidratada, mover hasta que esté disuelta. Dejar cuajar en la nevera durante 3 h.

Acabado y presentación: Aliñar la ensalada de algas con aceite de sésamo. Disponer sobre la gelatina de dashi y decorar con pétalos de flores.


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