Guzmán


Jarrete al horno con cebolla tierna confitada y "Jang Sauce"

Jarrete al horno con cebolla tierna confitada y

Ingredientes

  • 1 jarrete (1.650 g)
  • 8 cebollas tiernas ( tipo calçots)
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 750 ml de vino tinto
  • 500 ml de agua
  • 150 ml de gelatina pata ternera
  • 50 ml de Jang Sauce
  • 2,5 g de Xantana
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Ingredientes para 1 porción

En una bandeja de horno, dispón el jarrete de ternera con un chorrito de aceite de oliva y asa al horno a 180º durante aproximadamente 3 horas, hasta que el jarrete empiece a dorarse.

Transcurrido este tiempo agrega las cebollas, los tomates, el ajo y la zanahoria troceados y asa durante 2 horas más.

Agrega entonces el vino tinto y deja que el jarrete se ase durante media hora más. Cubre con el agua y deja que la salsa reduzca al horno durante otra media hora.

Transcurrido este tiempo cuela la salsa y reserva el jarrete. Cuela la salsa sin triturar.

Lleva la salsa a ebullición durante 10 minutos y vuelve a colar, retira la espuma que hubiera podido aparecer en la superficie del caldo y deja reposar para poder desglasar la misma.

Una vez obtenido un caldo limpio, (aproximadamente 800ml) mezcla 500ml de salsa de jarrete con 150 ml de gelatina de pata de ternera y 50ml de Jang Sauce, lleva a ebullición a fuego lento y retira del fuego, agrega la xantana y reserva.

Corta el jarrete en medallones y envásalos al vacío junto a una buena cucharada de salsa de jarrete. Reserva hasta el momento de servir.
Limpia las cebollas tiernas y envasa 4 tiras por ración con 10 ml de Jang Sauce

Presentación:

Para servir marca las cebolletas a la plancha y sirve junto con un medallón de jarrete bien caliente. 


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