Guzmán


Marmitako con Jang Sauce

Marmitako con Jang Sauce

Ingredientes

Para el caldo de atún
  • 1 kg de espinas y recortes de atún
  • 1,5 L de agua
  • 25 g de  Jang Sauce
  • Para el caldo de marmitako
  • 50 g de cebolla
  • 40 g de pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 150 g de patatas
  • 15 g de pulpa de ñora
  • 1 L de caldo de atún (elaboración anterior)
  • 75 g de aceite de oliva virgen
  • Para la reducción de caldo de marmitako
  • 250 g de caldo de marmitako (elaboración anterior)
  • 3 g de perejil picado
Para el aceite y las chips de ajo
  • 2 dientes de ajo
  •  100 g de aceite de oliva virgen extra
Para las patates cocidas en marmitako
  • Pelar las patatas.
  • Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, hacer 40 tubos de patata, y cortarlos en distintas medidas en ligera diagonal.
  • Juntar los tubos de patata con el caldo de marmitako y cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.
  • Retirar del fuego, poner a punto de sal y guardar hasta el acabado y presentación a temperatura ambiente.
Para el aceite de ñoras
  • Calentar 25 g de aceite y rehogar en él la pulpa de ñora.
  • Retirar del fuego, añadir el resto de aceite y guardar a temperatura ambiente.
Para las láminas de lomo atún
  • 500 g de lomo de atún
Otros
  • 20 rodajas finas de cebolla tierna
  • 20 rodajas finas  de pimiento de Padrón
  • 16 ramitas de perifollo
  • Sal

Elaboración:

Para el caldo de atún.
  1. Juntar las espinas de atún troceadas con el agua indicada y llevar a ebullición a fuego medio.
  2. Hervir durante 45 min, retirar del fuego y colar por estameña.

    3.  Añadir el Jang Sauce y guardar.

Para el caldo de marmitako.
  1. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo.
  2. Cortar el pimiento verde en juliana fina.
  3. Pelar y chascar las patatas.
  4. En una cazuela con el aceite de oliva, rehogar el ajo picado y la cebolla.
  5. Cuando empiece a coger color, añadir el pimiento verde. Rehogar durante 5 min, añadir la pulpa de ñora y las patatas chascadas.
  6. Sofreír el conjunto durante 1 minuto y mojar con el caldo de atún.
  7. Cocer durante 30 min a fuego lento, hasta que las patatas estén tiernas.
  8. Retirar del fuego y dejar infusionar 15 min.
  9. Colar por colador fino y guardar en la nevera.
Para la reducción de caldo de marmitako.
  1. Reducir el caldo de marmitako a fuego lento hasta obtener una textura densa.

     2. Añadir el perejil picado y guardar.

Para el aceite y las chips de ajo.
  1. Pelar y cortar el ajo en láminas finas.
  2. Juntar las láminas de ajo con 75 g del aceite y calentar.
  3. Cuando el ajo empiece a coger color, añadir el resto de aceite y colar.
  4. Guardar por separado las chips de ajo y el aceite de ajos obtenido.
Para las patates cocidas en marmitako
  1. Pelar las patatas.
  2. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, hacer 40 tubos de patata, y cortarlos en distintas medidas en ligera diagonal.
  3. Juntar los tubos de patata con el caldo de marmitako y cocer a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas.

    4. Retirar del fuego, poner a punto de sal y guardar hasta el acabado y presentación a temperatura ambiente.

Para el aceite de ñoras
  1. Calentar 25 g de aceite y rehogar en él la pulpa de ñora.

     2. Retirar del fuego, añadir el resto de aceite y guardar a temperatura ambiente.

Para las láminas de lomo de atún
  1. Cortar el lomo de atún consiguiendo 40 láminas rectangulares de 2 x 5 cm de lado y unos 0,3 cm de grosor.
  2. Guardar en la nevera.

 NOTA: Los recortes obtenidos los podemos usar en la elaboración del caldo de atún.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
  1. Disponer las láminas de atún en un plato rectangular formando una línea recta y poner a punto de sal.
  2. Calentar las patatas en el caldo de marmitako y la reducción de marmitako.
  3. Repartir las patatas cocidas por el plato, procurando que queden rectas.
  4. Salsear cada una de las patatas con la reducción de marmitako.
  5. Calentar ligeramente el aceite de ajos y aliñar el atún con éste.
  6. Repartir por el  plato 5 chips de ajo, 5 rodajas de cebolla y pimiento y 4 ramitas de perifollo.
  7. Servir.

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