Guzmán


Sféricos de Pesto

Sféricos de Pesto

Ingredientes

Para el agua y la pasta de albahaca

  • 50 g de albahaca escaldada
  • 150 g de agua
  • Para los sféricos de pesto
  • 100 g de agua de albahaca (elaboración anterior)
  • 8 g de ajo
  • 18 g de parmesano Reggiano rallado
  • 10 g de piñones
  • 15 g de aceite de oliva 0,4°
  • 5 g de pasta de albahaca (elaboración anterior)
  • 4.8 g  de GLUCO
  • 6 g de GELLY
  • **Baño ALGIN para sferificación inversa, 5 g y 1 litro de agua
  • Otros
  • Virutas de parmesano Reggiano
  • Hojas de albahaca
  • Salsa de pesto

Elaboración:

Para 4 personas

Elaboración

• Agua y pasta de albahaca: Triturar la albahaca con el agua y colar con la ayuda de un colador fino. Reservar el agua y 5 g de la pasta restante en la parte superior del colador.

• Sféricos de pesto: En un vaso mezclador poner todos los ingredientes y triturar hasta que estén bien homogéneos. Poner en un cazo y añadir GELLY.

Calentar hasta que se disuelva (50 °C). Verter en un recipiente hermético hasta que queden a una altura de 1,5 cm. Dejar gelificar 4 horas. Cortar en cuadrados de 3 x 3 cm. Cortar la base en la forma deseada y sumergir 2 minutos en el baño de ALGIN. Retirar del baño, aclarar con agua y reservar en el suero de parmesano. En el momento de servir calentar en agua hasta 60 °C para que se funda la parte interior del sférico.

Acabado y presentación

• Disponer en un plato ligeramente hondo tres sféricos de pesto calientes. Decorar con virutas de parmesano y hojitas de albahaca.

• Salsear con pesto cortado con aceite de oliva.


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